Makanan Oncom Sebagai Pangan Lokal Padat Zat Gizi

Sumber Gambar: https://www.sehatq.com/artikel/murah-meriah-ini-manfaat-oncom-bagi-kesehatan

 

Oleh: Frisca H (Kontributor Sahabat Gizi Community, Mahasiswa Profesi RD/Dietisien Univ. Esa Unggul)

  

Istilah oncom sebagian masyarakat Indonesia masih terdengar asing. Tetapi, bagi masyarakat di wilayah Tataran Pasundan Jawa Barat mereka sudah mengenal oncom lebih dulu. Oncom merupakan makanan tradisional khas orang Sunda Jawa Barat dan hampir semua orang  menyukai makanan yang berasal dari oncom. Pardian pun menjelaskan jika oncom mudah dikonsumsi, baik dikonsumsi langsung maupun menjadi bahan campuran masakan lain. Seperti halnya tempe, oncom merupakan jenis makanan tradisional dari hasil fermentasi. Oncom merupakan makanan hasil fermentasi jenis kapang tertentu sehingga menghasilkan jenis makanan yang khas. Namun, apakah benar jika oncom merupakan makanan tinggi zat besi?

Karakteristik Oncom

Melalui buku Wikanta tahun 2019, kapang yang memfermentasi oncom dibedakan menjadi dua jenis, yaitu: 1) Oncom dengan warna kuning kemerahan atau oranye sebagai hasil fermentasi dengan kapang Monila Sitophila = Neurospora Sitophila; dan 2) Oncom dengan warna putih keabu-abuan/ oncom hitam, yang dihasilkan dari fermentasi dengan kapang Rhizopus Oryzae atau Rhizopus Oligosporus.

Susanti menjelaskan, bahan baku pembuatan oncom yaitu: bungkil kacang tanah, onggok/ ampas tepung tapioka, ampas tahu, bulgur/gabeng. Dari bahan baku tersebut, oncom memiliki warna yang khas. Oncom merah memiliki aroma wangi dan tektur yang lebih keras (baku utama: bungkil kacang tanah dengan campuran onggok dan ampas tahu), sedangkan oncom putih keabu-abuan memiliki tektur lebih lembek dan tidak tahan lama (bahan utama: ampas tahu dan sedikit bungkil kacang tanah).

Kandungan Zat Gizi Oncom

Ditinjau dari aspek gizinya, oncom dikelompokkan sebagai bahan makanan tinggi protein dan rendah lemak. Seperti halnya makanan lain, oncom dapat dijadikan sebagai salah satu sumber makanan bergizi, karena oncom memiliki komposisi zat gizi yang lengkap, yaitu karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat besi. Selain protein, makanan ini juga tinggi genistein, salah satu bentuk isoflavon.

 Dilansir melalui artikel Milenia, pangan lokal oncom sangat bagus untuk aktivitas antioksidannya yang dapat mengurangi risiko kanker. Dilansir dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia atau TKPI, komposisi gizi pangan yang dihitung per 100 g dengan Berat Dapat Dimakan (BDD) 100 % memiliki kandungan zat besi yang tinggi yaitu 27 mg, 1,6 mg niacin, dan 115 mg fosfor air 57 g, protein 13 g, lemak 6 mg, karbohidrat 22,6 g, serta energi 187 kkal.

 

Manfaat Oncom Bagi Kesehatan

Dikutip dari artikel Milenia, oncom memiliki manfaat yang tidak kalah penting sebagai berikut:

 

  1. Mencegah Anemia

Dikutip melalui Kementerian Kesehatan RI, dalam 100gram oncom terdapat kandungan 27,0 mg zat besi, 1,6 mg niacin, dan 115 mg fosfor. Nilai tersebut menunjukkan bahwa kandungan zat besi, niasin dan fosfor termasuk tinggi dan cukup tinggi.

 

  1. Meningkatkan Sistem Kesehatan Reproduksi dan Ibu Hamil

Setiap 100gram oncom mengandung 13,0gram protein, 1,6 mg niacin, dan 115 mg fosfor. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein, niasin dan fosfor cukup tinggi. Dengan mengonsumsi secara rutin, dapat menunjang kesehatan ibu hamil, mendukung kesehatan ibu hamil, serta mengatur keseimbangan hormonal untuk kesehatan reproduksi.

 

  1. Menjaga Kondisi Sistem Integument

Karena setiap 100gram oncom mengandung 1,6 mg niacin dan 13,0gram protein, ini menunjukkan bahwa kandungan niasin dan protein termasuk tinggi. Mengonsumsi makanan fermentasi ini secara rutin akan memberikan manfaat untuk menjaga sistem integument misalnya, dapat menjaga kondisi kulit dengan baik, mengurangi jerawat, membantu merawat keindahan rambut, membantu menjaga kesehatan kuku, dan lain sebagainya.

 

  1. Membantu Fungsi Saraf dan Otak

Kandungan fosfor yang terdapat pada oncom 115 mg, zat besi 27,0 mg, serta niacin 1,6 mg. Ini menunjukkan bahwa kandungan fosfor, besi dan niasin termasuk tinggi. Apabila oncom dikonsumsi secara rutin, makanan fermentasi ini memberi dampak positif bagi kesehatan seperti, menjaga kesehatan saraf dan meningkatkan fungsi otak.

 

  1. Memelihara Kesehatan Tulang dan Gigi

Karena memiliki kandungan zat besi, protein dan fosfor termasuk tinggi dan cukup tinggi, oncom juga bermanfaat untuk mencegah radang osteoartitis (radang sendi lutut), mendukung dan meningkatkan kesehatan tulang, mengurangi pengeroposan tulang, mendukung pertumbuhan tulang serta meningkatkan kesehatan gigi.

 

  1. Mempertahankan Sistem Metabolisme

Sebagian masyarakat telah mempercayai manfaat oncom ini untuk meningkatkan system kekebalan tubuh. Makanan oncom juga bantu melawan banyak penyakit. Beberapa orang mengetahui manfaat makanan fermentasi ini untuk melindungi sistem pencernaan karena mengandung rafinosa dan stakhiosa. Selain itu juga mencegah beberapa masalah pencernaan seperti diare, dan juga bisa meningkatkan metabolisme.

 

Proses Pembuatan Oncom

Proses pembuatan oncom sendiri tak lepas dari fermentasi suatu kapang, biasanya dari jenis Monilia Sitophilia atau Rhizopus sp. Kapang adalah jamur yang multiseluler berbentuk filamen. Spora yang berwarna adalah ciri khusus dari kapang yang sudah tua. Penjelasan Suwaryono dan Ismeini, bahwa fermentasi diperlukan faktor-faktor yang menunjang pertumbuhan kapang, antara lain: suhu, oksigen, air dan substrat. Melalui buku Wikanta, proses pembuatan oncom memerlukan waktu lebih dari satu hari, seperti berikut ini:

  1. Bahan untuk membuat oncom seperti bungkil kacang tanah, danonggok direndam dalam air pada tempat terpisah selama 8-9 jam.

  2. Setelah direndam dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan dan dicampur denganampas tahu yang telah diperas. Onggok yang sudah direndam, kemudian dihancurkan atau diremas-remas dan disaring.

  3. Campurkan bungkil kacang tanah dan onggok yang sudah disaring. Untuk menambah kegempalan campuran tersebut tambahan sedikit tepung onggok/gabeng/bulgur dan aduk hingga merata.

  4. Campuran bungkil kacang tanah dan onggok dimasukkan ke dalamdrum untuk dikukus selama 30-45 menit atau sampai matang.

  5. Campurkanbungkil kacang tanah dan onggok menggunakan cetakan berukuran 9×12 cm (kedalaman 3 cm).

  6. Kemudian hasil cetakan disusun di atas anyaman bambu/sasag yangdiberi alas daun pisang. Kemudian sasag-sasag disimpan di atas para/rak untuk didinginkan.

  7. Setelah dingin taburi dengan inoklum oncom (Monilia Sitophila).

  8. Sasag-sasag ditumbuk satu dengan yang lainnya dan ditutup secarakeseluruhan dengan karung goni dan diperam selama satu malam.

  9. Setelah semalam diperas, oncom dibalik agar pertumbuhan jamur lebih merata.

  10. Pada hari ketiga oncom sudah matang dan siap untuk dipasarkan.

 

Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mengonsumsi oncom, salah satunya memastikan kebersihan dalam proses pembuatannya dan sanitasi yang baik dalam pembuatan oncom. Berdasarkan artikel Eka Rachmawati, pentingnya menjaga kebersihan bertujuan untuk mencegah berkembangnya mikroba seperti menghasilkan racun aflatoksin sehingga berpotensi memicu risiko kanker.

 

Referensi:

Defara Milenia. 2021. Mengenal Oncom, Makanan Murah Meriah yang Bergizi Tinggi. Tersedia pada: https://www.orami.co.id/magazine/mengenal-oncom/. (Diakses pada 28 Desember 2021).

Direktorat Jenderal Gizi dan Kesehatan Masyarakat. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.

Ema Rachmawati. 2021. 7 Manfaat Oncom, Makanan Khas Jawa Barat, Bisa Mengontrol Berat Badan Lho!. Tersedia pada: https://galamedia.pikiran-rakyat.com/humaniora/pr-352663446/7-manfaat-oncom-makanan-khas-jawa-barat-bisa-mengontrol-berat-badan-lho?page=4 . (Diakses pada 28 Desember 2021).

Pardian, P., Esperanza, Dh., dan Wulandari, E. 2012. Strategi Pengembangan Usaha Oncom Terhadap Tenaga Kerja Pedesaan Guna Penguatan Ketahanan Pangan Dan Kesejahteraan Masyarakat. Sosiohumaniora, 14(1): 38-51.

Susanti, I. 2013. Mengenal Oncom dan Aneka Olahannya.

Wikanta, W. 2019. Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin. Depok: Rajawali Press.

Wikanta, W. 2019. Membuat Oncom Praktis dan Aman Aflatoksin dalam Suwaryono dan Ismeini. 1988, “Fermentasi Bahan Makanan Tradisional”, PAU Pangan dan Gizi, UGM Yogyakarta. Depok: Rajawali Press.